горячего сусла
История пива - это история стран, народов и цивилизаций, а его производство – это искусство, которое насчитывает не одну тысячу лет.
В Чувашии с древнейших времен к пиву и хмелю отношение особое. Пиво – национальный напиток чувашей. В старину едва ли не каждая семья выращивала хмель и варила пиво по собственным, передававшимся из поколения в поколение, рецептам.
1 Солодоращение Для приготовления пива необходимо биологически полноценное зерновое сырье, богатое белком и крахмалом. Эти вещества в необходимом количестве содержатся в ячменном солоде. В солодовенное производство поступает пивоваренный ячмень. Здесь он проходит специальную подготовку, замачивается, затем подается на солодовенные грядки. Ворошение зерна производится каждые 12 часов. Увлажненное зерно начинает прорастать благодаря специально созданным условиям. Проращивание длится 6-8 суток. В процессе регулируется влажность, температура и объем продуваемого воздуха. Далее зеленый солод отправляют на сушку, где происходит удаление влаги, накопление красящих и ароматических веществ. Затем солод уходит на «отлежку», в ходе которой окончательно формируется его вкус, аромат, и только потом подается для приготовления пива.
2 Дробление Основной целью дробления является измельчение солода для полного экстрагирования из него экстрактивных веществ. Перед дроблением солод очищается от пыли, металлопримесей, мелких камней, а затем подается на дробилку мокрого помола.
3 Водоподготовка Вода проходит очистку через фильтры, обеззараживается. Пивоваренная вода обладает качеством питьевой воды, то есть удовлетворяет всем органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и химическим требованиям. Огромное значение имеет значение рН, содержание ионов кальция и магния.
4 Затирание Затирание - важнейший процесс при производстве сусла. При затирании помол и вода перемешиваются (затираются) при оптимальных температурах. Компоненты солода и несоложеного сырья переходят в раствор и становятся веществами экстракта.
5 Фильтрование затора Целью процесса является разделение жидкой и твердой фаз продукта, а именно растворимых экстрактивных веществ сусла от нерастворимых (дробины). Затор перекачивается в фильтр-чан, где фильтруется до прозрачного состояния.
6 Кипячение сусла
Отфильтрованное сусло перекачивается в сусловарочный котел «Мерлин», где происходит кипячение циркуляцией «Мерлин – Вирпул» методом тонкопленочного
кипячения (кипячение на «раскаленной сковороде»).
Во время процесса кипячения идет стерилизация сусла, изомеризация хмеля, коагуляция белка. Система «Мерлин – Вирпул» является гордостью компании «Steineker», недаром ей дано имя волшебника из древней легенды. Достоинства «Мерлина» - значительное сокращение электроэнергии, улучшенные органолептические характеристики сусла, хорошее осветление и вкусовые качества, сокращение продолжительности кипячения. Во время кипячения в сусло добавляют ароматный и горький хмели. Время кипячения - 35 минут.
7 Отделение взвесей горячего сусла «Вирпул» предназначен для осветления горячего охмеленного сусла от взвесей белкового осадка путем их осаждения в центре дна емкости в результате закручивания потока сусла.
8 Охлаждение сусла Сусло охлаждается на пластинчатом теплообменнике до температуры 6-11°С, затем поступает на аэратор, где аэрируется стерильным воздухом для быстрого разбраживания сусла и размножения дрожжей.
9 Брожение и созревание При главном брожении сусла протекают биологические, биохимические и физико-химические процессы. В бродильном отделении к суслу в поток добавляют пивные дрожжи, именно они потребляют сахара сусла и накапливают в будущем пиве этиловый спирт и углекислый газ. Общая продолжительность брожения молодого пива составляет от 1 до 7 суток. По окончании главного брожения молодое пиво переходит на этап дображивания. Основной целью стадии дображивания пива является получение напитка с приятным солодово-хмелевым вкусом, характерным хмелевым ароматом, достаточно насыщенным диоксидом углерода. В зависимости от сорта пива продолжительность дображивания составляет от 6 до 40 суток.
10 Фильтрация пива Цель фильтрации – сделать продукт настолько стойким, чтобы в нем на протяжении длительного времени не возникло никаких видимых изменений. При фильтрации на кизельгуровом и мембранном фильтре удаляются оставшиеся дрожжевые клетки и другие взвешенные частицы мути, после чего пиво становится прозрачным.
11 Розлив пива Отфильтрованное пиво подается в накопительные емкости, а оттуда поступает на линии розлива.
